日本酒という食材

お米を発酵させて作る日本の伝統的なお酒である日本酒。調味料として料理の味をととのえ素材の香りを引き出すことができます。ここでは分類について簡単にまとめてみたいと思います。

まず清酒の分類から見ていきましょう。清酒は「普通酒」と「特定名称酒」に分けられます。「特定名称酒」のなかには「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」などに分類されます。「普通酒」はこのような特定の名称がない清酒となります。

「特定名称酒」以外にも国税庁による清酒の製法品質表示基準により定められるものもありますし、酒造メーカーなどにより原材料や製法によって伝統的に用いられる「特撰」や「上撰」などもあります。

【普通酒】
市場の多くに流通している日本酒です。お米以外にも醸造アルコール、糖類、化学調味料などが一定の範囲内で加えることが認められている日本酒です。

【本醸造酒】
精米歩合70パーセント以下の白米、米麹および水と醸造アルコールで造った清酒で、そのままではアルコール度数が高いので水で割ってあることが多いそうです。味はすっきりした口当たりのものが多いです。

【純米酒】
白米、米麹および水だけを原料として製造した清酒です。ただし、その「白米」は、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに「米麹」の総重量は、白米の総重量に対して15パーセント以上との規定があります。

また2003年までは「精米歩合が70％以下」（精米歩合のパーセンテージを下げると雑味となりやすい米粒周囲の部分が取り除かれるために美味しいお酒ができます）、という規定がありましたが2004年にこの規定が削除され、以前は精米歩合が低いため純米酒を名乗ることが出来ない銘柄も純米酒として位置づけられる様になりました。
また独特の酒質を引き出した精米歩合８０％程度の低精白酒と呼ばれる日本酒も開発されています。

【吟醸酒】
精米歩合60パーセント以下の白米、米麹および水を原料とて製造した清酒です。低温で長時間かけて発酵させて造られ、吟醸香と呼ばれる華やかな香りが特徴です。また吟醸酒のうち、精米歩合60パーセント以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものを特に純米吟醸酒と呼ばれます。純米吟醸酒では醸造アルコールが添加されません。

【大吟醸酒】
精米歩合50%以下の白米、米麹および水を原料として製造した清酒です。吟醸酒よりさらに徹底して低温長期発酵させ、果物のような華やかな香りと淡い味わいが特徴です。最後に吟醸香を引き出すために少量の醸造アルコールを添加する場合もあります。大吟醸酒のうち、精米歩合50％以下の白米、米麹及び水のみを原料とするものは純米大吟醸酒と呼ばれ日本酒の最高級として扱われます。

一般的に料理に向いていると言われるのは純米酒や本醸造酒で、吟醸酒はアミノ酸があまり含まれていないため不向きと言われています。